14 Abril 2009

9:13 1 Comments



Esta semana que pasó estuvimos atareados en la organización de la última clase que dictaremos el sábado 18 de Abril. El mismo trata sobre los ahumados que es la última de las seis técnicas que estudiamos en el Curso de Chacinados Alemanes. Podríamos decir que este curso que se acaba fue muy interesante y a la vez muy constructivo, en el sentido que tuvimos visitas de los 7 profesores de Formosa (que multiplicarán con sus alumnos estas enseñanzas), una alumna de Catamarca, dos de Córdoba y varios del interior de la provincia de Tucumán. Entre ellos, 1 de Amaicha, 2 de Tafí del Valle, 1 de San Pedro de Colalao y 2 de San José de Lules.
La gente del interior se está dando cuenta que los animales que cría, no pueden ser vendidos como carne solamente, porque no rinden. Para hacer esto se deben tener gran cantidad de animales. Además están los animales de descarte como las cabras (viejas y desdentadas, por consiguiente, flacas) que no suelen ser aprovechadas para consumir y de las cuales salen diversos productos de chacinados muy ricos.

Cuando se habla de desarrollo rural, se debe focalizar el trabajo en dar a la gente de campo una mejor calidad de vida. Dentro de esta temática está mejorar la alimentación de los suyos, elaborando Mortadelas, Salchichas de Viena, Jamones crudos y cocidos, Salames, Chorizos españoles, Parrilleros, Morcillas blancas y negras, etc.
Saco este tema porque hace unos días fue nombrado en el cargo de Delegado de Desarrollo Rural de la Nación en Tucumán, Ricardo Roschild vecino de Tafí Viejo donde resido. Una inmejorable elección.

Desde el Blog anterior sale una mención a la firma COPIM que es la empresa que me apoya desinteresadamente comercializando en Tucumán y Santiago del Estero los Aditivos y Condimentos necesarios para que mis alumnos puedan elaborar todos los Chacinados que enseño.
Puede parecer algo lógico que una empresa que vende desde hace años productos para la elaboración de chacinados a todos los carniceros de las provincias del Norte, con sucursales en las 5 provincias del NOA, traiga también insumos para mis alumnos. Pero tengo que ser sincero, sin el acompañamiento de COPIM, mis enseñanzas caerían en saco roto, si mis alumnos no tuviesen donde comprar los insumos no convencionales.

Ahora vamos a la receta de hoy: Queso de chancho.
Quiero hacer una declaración que la debí hacer desde que comencé este Blog. Cuando se llama de Chancho al cerdo, me pone mal.



Chancho según la Enciclopedia Universal Espasa Calpe: es sucio, desaseado. También se lo usa (mal) para mencionar al cerdo en Argentina y Porco en Brasil.
Como vemos normalmente en medio del barro a estos animales, nos da la impresión que les gusta estar siempre sucios. Pero en realidad, el cerdo no es sucio porque quiere, sino porque carece de glándulas sudoríparas y para enfriar su cuerpo, entra en el barro que colocan sus criadores para refrescarlo. Su cuerpo se calienta mucho por la gran cantidad de comida que consume y necesita enfriarse. Si su dueño coloca en el criadero duchas de agua fría como se debe hacer, el cerdo no recurriría al barro. Además tiene una característica que lo coloca como el más limpio de los animales. Voy a explicar: el cerdo cuando está comiendo en el campo y desea hacer sus necesidades fisiológicas de evacuar (me entienden?... Nó?) se retira lo más lejos posible para hacerlo.
Los otros animales “limpios” hacen en el mismo lugar y peor, cuando comen…
Además el cerdo es el animal que más rinde al criador. En seis meses de vida está con peso de abate (110Kg). Además la cerda puede parir un promedio de 23 cerditos al año, bien alimentada…Esos cerditos en 6 meses pueden volver a reproducirse logrando así una fantástica progresión geométrica de crías. No existe nada igual en la pecuaria.
Wall Street en Manhatan (New York), es la calle de los mayores Bancos de USA y donde se mueve la economía mundial. La traducción al castellano significa, “la calle de la empalizada”. Antiguamente esa empalizada dividía a la ciudad de los chiqueros.
En los grandes Castillos feudales de Europa, las habitaciones no tenían baño privado. Entonces estos dormitorios poseían unas cañerías que desembocaban en los chiqueros del palacio. De esta forma alimentaban sus cerdos los señores feudales.
La historia de los cerdos es llena de leyendas y prohibiciones religiosas, como animal impuro. Pero que rico es…Ya volveré a tratar sobre los cerdos y traerles muchas anécdotas muy interesantes. Así que desde ahora no deben ofender al cerdo llamándolo de Chancho. El cerdo es el Rey de los chacinados.

Queso de cerdo
En realidad se debería llamar Gelatina de cerdo…de vaca…de cabra…de oveja, en fin, de lo que queramos elaborar.
Gelatina, porque la masa que contiene las carnes o despojos es solamente cuero de cerdo cocinado y tratado como gelatina.
¿Cómo se prepara el cuero para usarlo en el queso de cerdo?
01) Al cuero de cerdo se le debe retirar la grasa del lado interno, raspando con un cuchillo.
02) Una vez limpio se lo corta en tiras de unos 4cm de ancho y se lo coloca a hervir para ablandarlo.
03) Una vez blando y en caliente se lo lleva a la picadora de carnes y se lo trabaja con disco de 6mm y luego se lo pasa por disco 3mm.
04) Terminado, esta masa se la lleva a congelar separada en piezas de 500gs o 1kg, para ser usado cuando lo necesitemos.

La masa, del queso, estará formada por:
El cuero 30%, los cubos de carnes varias 50% y los de tocino 20%.

Las carnes que van a completar la gelatina, pueden ser de varios tipos mencionados arriba, de cerdo, vaca, llama, aves de corral, equinos, etc. Y sus menudencias. Todas se deben cortar en cubos (tamaños a gusto) y precocidos con anterioridad al armado del producto.
Siempre se debe colocar el tocino de cerdo cortado en cubos de un tamaño que tengan relación al corte del producto y menores a los de carnes.
Toda la masa se la debe condimentar convenientemente con una receta que nos agrade y colocar los 5 aditivos correspondientes.
Los ingredientes de las recetas pueden ser muchos y de lo más variados. Se pueden usar los de cualquier chorizo parrillero, salames, fiambre, etc. Abajo les transcribo unas 3 posibilidades, entre tantos:

Receta I:
Ingredientes en gramos por kilo de masa:
Sal fina 22
Cayena 1
Pimienta negra molida 2,5
Ajo picado en dientes 3und
Comino molido 1
Pimentón dulce 15
Anís en grano 1
Ají rojo de la frontera 2
Colocar los 5 aditivos normales.



Receta II:
Condimentos: en grs. por kilo de masa.
Sal Fina 25 gs
Ajo dientes picado 2 gs
Pimienta negra 2 gs
Ají picante rojo 2 gs
Vino tinto seco 20 cc
Perejil fresco 60 gs
Colocar los 5 aditivos

Receta III:
Condimentos: en grs. por kilo de masa
Sal fina 24
Cayena 2
Pimienta blanca 4
Nuez moscada 1
Ajo pisado en dientes 2
Vino tinto seco 20cc
Colocar los 5 aditivos

Después de haber elegido los ingredientes y preparado según el peso de toda la masa, mezclarlos para homogeneizar y colocarlos sobre la farsa amasando fuertemente hasta que se logre una liga fuerte.

Embutido:
Preparar una tripa natural o artificial de un diámetro de 70 a 120mm de diámetro, cerrar en una punta.
Con la tripa así preparada embutir sin dejar aire dentro. Pinchar los globos de aire que hayan quedado. Cerrar la otra punta. Si la tripa usada es natural (que tiene flexibilidad) se debe atar transversalmente para darle una forma cilíndrica adecuada.
Escaldado:
Terminado el embutido se lleva a escaldar en agua a 80ºC por el tiempo necesario hasta que la temperatura en el centro del producto llegue a 72ºC.
Al retirar del escaldado, practicarle un choque térmico con agua helada hasta que la temperatura baje a menos de 20ºC.
Conservar en la heladera.
Se consume frío. Recordar que es un fiambre clasificado de Untable.

En el próximo Blog del día 21, trataremos sobre la fabricación de un Ahumador tipo rural y como se lo debe usar para la elaboración de productos muy sabrosos y caros. Sin que esto aumente el costo de la elaboración. El ahumado es gratis y solo se gasta unas horas de cuidado por parte del Charcuteiro.

Este próximo sábado 18 de Abril, tendremos como última clase del Club Alemán, los Ahumados. Será un día de fiesta, con entrega de Certificados para los que culminan el curso, con un menú especial de todo tipo de chacinados (más de 25) normales y ahumados.

Y el lunes 20 de Abril, recomenzamos el Curso de Chacinados en el Club Alemán, con renovadas energías.

Les doy un pequeño ejemplo de lo que significa ahumar y como se valoriza el producto:
Tenemos un vacío de cerdo. Es la panceta. Si la vendemos en crudo podemos sacar unos $14.- por kilo. Si a esta pieza de carne le practicamos un salado, tendremos Panceta salada a $30.- por kilo. Y si le practicamos un ahumado podremos elevar su precio de venta a $50.- el kilo.
Que cosa de valor le hemos colocado a la pieza de vacío, como para que multiplique su precio casi 4 veces?...Sólo tiempo…



Hasta el próximo martes 21 de Abril.
Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

1 comentario:

  1. Estimado Sr. Francisco, como puedo comunicarme via mail con ud., estoy en General Pico La Pampa y me interesaria ver como puedo hacer para conseguir sus cursos en fasiculos.
    Atte.
    Ariel Reinhard

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