07 de Abril 2009

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La semana que pasó tuvimos una entrevista con los Directivos de un Colegio que está trabajando con Carreras terciarias y nos contactaron para hacer llegar a Escuelas Agro técnicas del interior de Tucumán, los conocimientos necesarios para transmitir a sus alumnos las técnicas de chacinados.
Estas Escuelas han recibido del Gobierno las herramientas para la elaboración de Chacinados.
Enseñar Chacinados en Escuelas Rurales, es sumamente importante como salida laboral del alumnado y también para que la gente de campo pueda tener un desarrollo social largamente postergado.
Normalmente la gente que reside en el campo tiene animales que al final lo consume cocinado o lo vende con bajos precios. A este mismo animal se le puede multiplicar su valor, agregándole trabajos de chacinería y transformarlo en fiambres, embutidos, patés y ahumados.
El nombre del Colegio que nos propuso este trabajo, lo mencionaré cuando ya estemos trabajando, para no arruinar las conversaciones que estamos entablando.
Lo importante es que el joven que sale de estas Escuelas Rurales, tenga perspectivas de un futuro mejor que el que han tenido sus padres. Un trabajo digno retira de las calles a jóvenes con deseos de progresar.

¡Los docentes debemos mostrarles a los jóvenes esa perspectiva de futuro!...
Y enseñarles que se puede conseguir, no es una utopía. Muchos lo han logrado estudiando y persistiendo.

La semana anterior hicimos como práctica en el Curso del Club Alemán, un Paté llamado Pirineo de la tierra de mis padres vascos.
Los Pirineos es una cordillera que separa España de Francia. Procure un mapa para saber más sobre geografía…Es una buena costumbre que cuando no conozco algo que leo, procuro un Diccionario o Enciclopedia para averiguarlo.
Me salio el maestro a flote…y eso que me cuido bastante.

Paté Pirineo



CARNES: cerdo de la pierna 70% y tocino 30%.
Se libran las carnes de tendones y membranas. Se pica toda la masa con disco 6. Se juntan con los ingredientes amasando hasta homogeneizar.
Procesar a punto crema.

RECETA: En gramos por kilo de carnes.
Sal: 25
Azúcar blanca 5
Pimienta molida: 3
Pimentón dulce: 15
Ajo dientes: 2
Nuez moscada: 0,5 molido.
Clavo de olor: 0,5 molido.
Orégano Polvo: 2
Canela Polvo: 2
Vino tinto 20 ml
Colocar los 5 aditivos.

EMBUTIR: en manga plástica de 70mm de diámetro.
Escaldar a 80ºC por 1 hora y 30’. Al retirar del escaldado, volver a procesar para homogeneizar el producto que con el calor ha separado las grasas de las proteínas. Terminado el trabajo volver a embutir en un frasco de vidrio (previamente esterilizado) o manga plástica y conservar en la heladera.

Ahora una receta para Semana Santa

Fish Sausage II



Es una salchicha tipo Alemana elaborada con carne de Merluza (sirve para semana santa), usada por marineros en el norte de Europa y Japón, aunque utilizando otros tipos de pescados. En esta usamos la merluza porque en Argentina es el pescado más usado, por rico y por económico.
Carne:
Merluza limpia de espinas* 800 gs
Proteína de soja 150 gs
Manteca* 100 gs

Ingredientes:
Sal fina 25 gs
Pimienta negra mol. 4 gs
Nuez Moscada 2g
Huevos enteros 2und
Jugo de limón 3cc
Coentro 1g
Perejil hojas 30 gs
Morrón 40g
Cayena 1,5 gs
Vino blanco 30cc
Colocar los 5 aditivos.

Trabajos:
1. Limpiar el filete de Merluza, de cualquier espina. Desmenuzar en pedazos de 1cm.
2. Preparar los ingredientes y colocarlos junto con el pescado y la manteca (pomada) en un recipiente y amasar. Tratar que en el manoseo no se rompan los pedazos de pescado. Añadir la manteca y el vino. Seguir amasando (¡Con Cuidado!).
3. Embutir en tripas de cerdo 38/40mm. Hacer piezas de 12cm. O menos con trozos de hilo de la siguiente forma: Extender sobre la mesa la tripa rellenada. Primero atar las dos puntas; seguir con una atadura en el medio de la tripa; luego ir haciendo ataduras en el medio de dos ya hechas hasta llegar a una medida de la salchicha que queremos
4. Escaldar en agua a 80ºC por 45’ o hasta llegar a 72ºC en su interior.
5. Hacerles un choque térmico y conservar en la heladera a <4ºC.
6. Se consumen frías; fritas; asadas y en salsas.
7. Se conservan en heladera a <4ºC.

Se pueden usar otros tipos de pescado como Sábalo, Pejerreyes, etc.
La farsa que hemos recetado puede ser usada en pasteles, empanadas, etc.
Siempre limpiar bien de espinas que al consumir no se las encuentre.

Nuestro trabajo docente:
El año pasado el IPACyM, (Instituto Provincial de Acción Cooperativa) nos contrató para realizar 2 Cursos Intensivos de 20 hs reloj, en las ciudades de Taco Ralo y Tafí del Valle. Fueron dos experiencias muy buenas, porque desde el 2003 hasta el año pasado no habíamos trabajado en nuestra provincia. En 2004 / 2005 hicimos 32 ciudades en la provincia de Salta, con dos escapadas a Antofagasta de la Sierra, Catamarca.
En el 2006 / 2007 dictamos cursos en Santiago del Estero, 42 Cursos en 42 ciudades, de 40hs reloj. Con escapadas a Buenos Aires, en 2 Escuelas famosas de Gastronomía. A Santa Fe, Expo Venado Tuerto y Expo San Guillermo representando al CFI (Consejo Federal de Inversiones).
Además de unas escapadas a Catamarca, en: El Alto, Ancasti, Anquincila, La Majada y La Candelaria. Cursos de 6 días y 40hs reloj cada uno.
En el 2008 realizamos cursos en el Hotel Catalinas y en el Hotel Garden Park ambos de Tucumán, para alumnos particulares, con amplia asistencia.
También fui convocado para asesorar a tres frigoríficos en la confección del menú de fabricación y repasar lo que estaban elaborando.

En el Club Alemán donde sigo dictando un curso de chacinados alemanes, recibimos la visita de alumnos de otras provincias como ya he mencionado en el blog anteriormente.

El próximo martes tendremos como novedades varios cursos nuevos, en la capital de Tucumán y en el interior de la provincia.

Maestro Francisco Izarduy


Foto 1.- Kammschinken y Tender.


Foto 2.- Mortadelas.

Productos elaborados por el Dr. Enrique Romero, de Córdoba.

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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