Martes 17 de Marzo

Recibimos en nuestros cursos de Chacinados del Club Alemán, la visita como alumnos de Enrique Romero y Daniel Bringas de la ciudad de Córdoba que se enteraron del curso por este blog y al llegar se hospedaron en el Francia Hotel de mi ex alumno Cristian Delaporte.
Asistieron al curso de hoy y se quedan hasta el miércoles 18.
Hoy recibieron los primeros datos teóricos sobre el estudio de esta materia y se elaboró un Chorizo Clásico de puro cerdo, que es el símbolo de todos los embutidos frescos que se conocen. Les gustó y notaron diferencia con los que se elaboran en su ciudad.



El domingo 15 regresé de la ciudad de Los Juríes (Santiago del Estero) por la tarde. Asistí al 1º Festival del Suri organizado con amplio apoyo del Gobierno provincial y el pueblo de Los Juríes.
Fue un fin de semana bastante movido con la producción de chacinados elaborados con carne de Ñandú. Fueron 9 recetas exclusivas que pudieron ser degustadas por autoridades provinciales, municipales de varias ciudades vecinas como Añatuya, Bandera y Herrera. También asistió del Ministerio de Desarrollo Nacional el Lic. Luis Martinez. Fueron 3 días de mucha actividad.
Hay que tener en cuenta que la cría de Ñandú se está promocionando en este momento como una actividad no solo agropecuaria sino también artesanal. Asistieron criadores de Chaco, Termas de Rio Hondo, La Plata y los de Los Juríes, como el Dr. Luis Orlandi que fue el anfitrión.
En apoyo a esta iniciativa de la producción de Ñandú, les voy a pasar abajo algunas recetas de chacinados elaborados con carnes de ñandú.
Esta carne es muy baja en colesterol, lo que la hace óptima para la alimentación de personas con problemas cardíacos y de edad avanzada.

SALCHICHAS DE SURI



Masa: Vamos usar carne de Suri magra y 20% de tocino.
Picado: picar toda la carne con discos de mayor a menor, de 10mm a 3mm.

Condimentos: por kilo de masa.

 Sal: 25 gramos.
 Ajo en escamas: 1gr.molido.
 Pimienta negra molida: 1 gr.
 Sal de cura: 3gr.
 Estabilizante: 3gr.
 Antioxidante: 3gr.
 Cerveza helada: 150 cc
 Ligante: 30 gr.
 Condimento para salchicha: 6 gr. ( o indicaciones del fabricante)
 GMS: 2gr.

Tripas: para salchichas, tripa de cerdo o carnero de 22mm a 24mm.
Piezas: Salchichas, 12 cm (normal y 32 cm. la gigante, para súper pancho), tenga cuidado al embutir porque estas tripas son delicadas y se rompen fácilmeservar en la heladera. No se deben atar, sólo hacerlas girar para que queden marcadas. Con
Cocine: por el tiempo necesario a 80º con Urucum (1cc en 1000cc de agua) u otro colorante natural que consiga. Dejar enfriar y colocar en la heladera.
Almacenar en la heladera por 15 días. Envasadas al vacío llegan a los 30 dias.



2.- HAM JURÍES.



Es un tipo de chacinado elaborado con carnes de pierna de ñandú cortadas en diversos tamaños que no pasen de 1,5cm cúbicos. Su paladar es igual al jamón cocido, pero de un color mas acentuado propio de la carne de ñandú.

Masa:
Carne de ñandú de la pierna, 1000gr
Salmuera: receta de abajo.

Salmuera: 20% de la masa.
210 ml de agua helada
4g de Estabilizante.
22g de sal fina.
25g de BATCH integral.
38 gr. Ligante.
2,5g de GMS.
1,5 gr. de Cayena
Nota: no colocar otros aditivos.
Trabajo: Amasar fuertemente los cubos de carne magra (sin nada de grasa) hasta que se noten blandos y secos. Preparar los condimentos disueltos en el agua, añadirlos a la carne y amasar hasta que sean absorbidos por las carnes. Colocar la masa en recipiente cerrado o bolsa plástica y dejar reposar por 24-48 hs. en la heladera (no congelar).
Embutir: En una manga plástica o cular de vaca. Primero cerrar fuertemente en una punta, llenar con un embutidor adecuado. Tratar de no dejar burbujas de aire porque en el producto terminado quedarán agujeros.
Escaldar: Sumergir la pieza en agua a 80º y cocinar por tiempo necesario hasta llegar a 72º C en su interior. Al retirar darle un choque térmico con agua helada. Dejar reposar en la heladera hasta el día siguiente para consumir.

Cabe mencionar la colaboración del FRANCIA Hotel y a su propietario el Sr. Cristian Delaporte al recibir a nuestros 2 visitantes cordobeses con descuentos especiales en las diarias del Hotel. Siempre colaborando para facilitar la visita de alumnos de otras provincias. No es la primera vez!...

También agradezco al Ing. Gustavo Grucci, que colabora con estos cursos proveyendo las carnes de cerdo de su criadero. Además ha logrado traer todo tipo de aditivos y condimentos necesarios para la elaboración de chacinados. Una gran ayuda para nuestros alumnos que no pueden conseguir en otros comercios.

Será hasta el próximo martes 24 de Marzo cuando les contaré otras novedades y recetas con carnes de llama, productos que me son pedidos por Hernán Arias de Antofagasta de la Sierra.

Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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