Receta de hoy POLSKAWURST

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La semana pasada tuvimos en el Curso del Club Alemán, la visita de Daniel Bringas y Enrique Romero, ambos oriundos de Córdoba. Estuvieron el lunes con todos los alumnos y se quedaron martes y miércoles para intensificar sus conocimientos.
Les expliqué teoría de chacinados, historia y las técnicas en que está dividida la materia.
Elaboraron:
• Chorizo parrillero de puro cerdo.
• Mortadela de puro cerdo.
• Jamón Cocido.
• Queso de chancho.
• Morcilla a la Vasca.
• Salchicha Frankfurt.
• Además experimentaron: Tender (Americano), Salame y Longaniza cantinera elaborados en el curso alemán días anteriores.
Se ganaron un Manual de Chacinados completo cada uno, que les servirá para matar dudas, que les irán saliendo cuanto más entren en este mundo de los chacinados.
Les mostré un ahumador rural construido con 2 tachos de 200 litros c/u.
Como ambos ya habían trabajado con embutidos, hemos intercambiado conocimientos y datos técnicos como también proveedores de herramientas y aditivos.

Ahumador rural


El más mencionado fue Pedro Damiani, dueño de la empresa del mismo nombre, también de Córdoba (una excelente persona) a quién conoci hace ya unos 6 años por teléfono y personalmente hace 2 años, cuando regresaba de dictar un curso en Buenos Aires en una famosa Escuela de Gastronomía y al llegar a la circunvalación de Rosario me equivoqué de ruta y en vez de tomar la R34 seguí por la R9 con destino a Tucumán.
Fue una feliz equivocación, al entrar por la R9 a Córdoba, justo en el arco de entrada a la ciudad sobre mano derecha, Av. Sabatini 4699, estaba el negocio de mi amigo Damiani.
Aunque toda persona que elabora chacinados lo conoce, no está demás mencionar que desde que lo conocí recomiendo en mis cursos (más de 100 intensivos de 1 semana) y asesorías en todo el NOA, a adquirir los productos que elabora y todo lo necesario para este menester: Tripas, condimentos, aditivos, integrales, maquinarias, etc.

Hoy les voy a pasar una receta original: Polskawurst



Salchicha de Polonia
Como ya deben saber, la gastronomía polaca utiliza mucho la papa como elemento preponderante. En chacinados también llegó a ser usada en forma intensiva.
Les cuento, la Revista El Club de Cocineros que se edita en Salta, al realizar un seminario en el Hotel Salta sobre el uso de la papa andina (Hay muchas variedades) me invitó para presentar algún producto de chacinados que tenga en su composición la papa andina y me envió el producto.
Yo tenía un curso en la localidad de Añatuya (Santiago), antes de viajar a Salta y allí elaboré este tipo de salchicha. Utilicé carne de cabra de descarte para completar la receta.
Fue una novedad muy rica para los más de 100 asistentes al Seminario.
Ahora les muestro como se elabora una Salchicha con papas como masa:

Carnes:
Paleta de cerdo 80/20, 460g.
Papas crudas peladas, 280g.
Vaca magra, 280g.

Condimentos en gramos por Kilo de masa:
Cebolla cruda, 200g.
Leche en polvo, 35g.
Sal Fina, 22g.
Azúcar, 5g.
Pimienta de Jamaica, 1,5g.
Pimienta negra, 2g.
Vino blanco seco, 20cc.
Agua helada, c/n
Colocar los 5 aditivos.


Método:
1- Moler la carne, cebollas y papas a través de un plato de 4mm.
2- Colocar en un procesador por 3 minutos hasta que este todo bien amalgamado.
3- Agregar los ingredientes restantes y mezclarlos.
4- Embutir en tripa de cerdo de 38 mm y atar cada 25 cm. haciendo bucles como en la foto.
5- Escaldar los bucles en agua a 80ºC por 1 hora, su temperatura interna debe llegar a 72ºC.
6- Terminado el escaldado enfriar con choque térmico y luego refrigerar a 4ºC hasta su uso.
7- Para consumir se puede comer frías, fritas o grilladas.
8- Su sabor es muy parecido a las salchichas de Viena.
Ayer hemos elaborado esta receta con los alumnos del Club Alemán y todos quedaron sorprendidos de su excelente y delicado sabor y de lo económica que resulta. Ya les dije que a mi no deben felicitarme, sino a esa población que tiene una gastronomía espectacular.

Daniel Bringas, mi alumno de Córdoba posee un frigorífico donde ya está elaborando productos como: Salames, Bondiolas, Jamones crudos, Morcillas, Quesos de chancho, de excelente calidad. Lo puedo atestiguar porque me trajo productos para que yo los pueda degustar. Le deseo que tenga mucho éxito con los nuevos productos que elaboró aquí.

Para mi próximo post del día 31 de Marzo, tengo para que elijan las siguientes recetas:
1. Una salchicha para desayuno, muy americana, donde se usa la manzana como parte integrante de la masa del producto.
2. Chorizo español y un paté llamado Pirineo. Ambos del norte de España donde nació mi padre.
3. La tercera opción será una panceta italiana arrollada.

Pueden elegir la receta que les guste enviándome un correo a fizarduy@hotmail.com que serán atendidos por orden de llegada o de mayoría.
Reciban mis deseos de que la crisis actual hay que enfrentarla con ideas nuevas, mucha fuerza y siendo muy positivos. Dejad que los negativos se cuezan en su propia salsa, como diría mi padre.

Maestro Francisco Izarduy


Parrilla en Bandera - Santiago del Estero

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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