31 de Marzo 2009

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En el Blog de la semana pasada coloqué tres opciones de recetas inéditas y fue elegida la de la Panceta arrollada italiana y Corned Beef. Más abajo las desarrollaré.

Antes debo comentar lo acontecido esta semana con los Cursos de Chacinados:
 En estos días estamos programando con el IPACyM (Instituto Prov. de Acción Cooperativa y Mutuales), de Tucumán, la posibilidad de dictar cursos como el año pasado en Taco Ralo y Tafí del Valle. Las Cooperativas que no fueron beneficiadas con estas capacitaciones están desde el año anterior, solicitando el curso.
 Santiago del Estero, también por el IPAC (misma institución que la anterior) también nos llamó su Director Lic. Osvaldo Peiretti para que en Abril hagamos una lista de Cooperativas con deseos de capacitar a sus asociados.
 Con el Club Alemán, estamos en conversaciones, para seguir en Mayo con estos cursos de 3 meses, únicos en Tucumán y porqué no decirlos de todo el NOA.
 El Intendente de la ciudad de Bandera que nos encontró durante el 1º Festival del Suri, nos solicitó un curso para 3 Microemprendimientos que fueron beneficiados con créditos provinciales para instalarse como elaboradoras de chacinados. Hay que aclarar que la gente de los 3 Micros ya fueron mis alumnos en el 2006 y 2008, y que ahora quieren afinar las recetas y preparar el menú de productos comerciales.

Voy a ser reiterativo: la crisis de la que tanto se habla es cuestión de cabeza y gente muy negativa. En Brasil que por su potencial fabril instalado y agroindustrial ya está pasando un grave problema de desempleo, hay que tener en cuenta que su población de casi 200 millones de habitante agrava más el problema, pero su gente no se queja, trata de salir al frente para no quedarse solo en llanto y mal humor.
Ellos dicen: Sigue adelante que atrás viene gente. Como un consejo de no quedarse atrás. Ya vendrán tiempos mejores y debemos haber superado este Tsunami económico.
Todo esto me hace acordar de una historia que me contaron residentes japoneses en Brasil y que voy a resumir: la historia se llama:

Persistencia e Éxito

Un hombre invierte todo lo que tiene en un pequeño taller. Trabaja día y noche, inclusive a veces se queda a dormir en el taller. Para poder continuar
Con el negocio empeña las joyas de su mujer.
Cuando presentó el trabajo que venía realizando, a una gran empresa, le rechazan porque su trabajo no atiende al padrón de calidad exigido.

Este hombre desiste?...No, vuelve a la escuela a perfeccionarse, siendo blanco de burlas de profesores y alumnos, por más de 2 años.

El hombre se enoja?...No, vuelve a presentar el trabajo a la empresa que lo rechazó y finalmente cierra contrato con ella.
Durante la guerra, su fábrica cierra y la otra es bombardeada 2 veces, siendo gran parte de ella destruida.

El hombre se desespera y abandona?... No, reconstruye su fábrica una vez más. Un terremoto nuevamente arrasa con su fábrica.

El hombre desiste?... ¿Será la gota de agua que derrama el vaso?...No. Inmediatamente terminada la guerra, en su país no había nafta y decide adaptar un pequeño motor a su bicicleta para movilizarse y sale a andar por la ciudad mostrando su ingenio.
Los vecinos se entusiasman, y quedan maravillados con esa bicicleta motorizada y quieren comprársela.
Entonces decide montar una fábrica con esa nueva invención. Como no tiene dinero, escribe a varias empresas solicitando crédito para comprarles repuestos.
Como la idea es buena, consigue lo que solicitaba:
Voy a resumir la historia:
Hoy la HONDA CORPORATION es uno de los mayores imperios de la industria automovilística mundial. Todo porque el
Sr. Soichiro Kikina Honda
su fundador no se dejó abatir por los terribles obstáculos que encontró a su frente.
“Quién sabe hace el momento, no espera que ocurra”
Crea en usted una vez más, levante su cabeza una vez más, acredite en usted otro día, ame más un día, persista más un día…

Vamos a persistir solamente hoy y olvidar el ayer que ya murió y el mañana que todavía no nació…

Aquí va la receta prometida:

Panceta arrollada al estilo italiano



Carnes:
Panceta, 1000g.

Mezcla curante:
Sal fina, 30g
Azúcar, 5g
Sal de cura 3g
Antioxidante 3g
GMS (Glutamato) 2g
Ligante 30gs
Estabilizante 3g
Pimienta blanca, 2g.
Cayena 1g
Ajo en polvo, 1,2g
Nuez moscada 2g
Macis 1g
Coriandro molido 1,5g
Romero seco 1g
Vino tinto seco 20cc
Método:
1. Mezclar la sal, especias, azúcar y aditivos y moler a través de un molino de especias y dividir la mezcla en 2 mitades.
2. Perforar la carne con un tenedor parejo en toda la superficie.
3. Espolvorear la carne del lado de la panza con la sal de cura (sin las especies). Usando guantes descartables frotar vigorosamente la mitad de la mezcla curante en la carne.
4. Colocar la panceta en una bolsa plástica, dejar la boca de la bolsa abierta, y refrigerar a 14º C por 4 días.
5. Después de 4 días sacar la panceta de la bolsa y frotar con la 2º mitad de la mezcla curante y refrigerar por un adicional de 4 días a 14º C.
6. Sacar la panceta de la bolsa y enjuagar con agua fría por 20 minutos para eliminar el exceso de sales en la superficie.
7. Colocar un gancho en la panceta y secar al aire a 14º C por 3 días.
8. Empapar en agua dos tripas de embutir fibrosas de 12cm por 1 hora.
9. Sacar la piel de la panceta y dividirla en dos.
10. Enrollar cada panceta e introducirla en la tripa. Atar el producto en alrededor cada 2 cm, idem a la foto.
11. Mantener por 20 días a 20° C y 50% de humedad relativa.
12. En lo sucesivo, conservar en frío a <7º C, para prevenir el enranciamiento de la grasa.

Esencias líquidas y en polvo.
El representante para todo el NOA, de la firma Lecker Argentina, Ing. Enrique Araya, que reside en Santiago del Estero me ha enviado para probar en la elaboración de chacinados unas muestras de:
1. Sabor a salame.
2. Sabor a carne.
3. Sabor a Jamón.
4. Sabor a humo.
Con mis alumnos del Club Alemán haremos pruebas de elaboración, teniendo en cuenta que son extractos y solo se usan para saborizar cualquier producto, 1gramo o cc, por kilo de masa.
Cabe aclarar que esta empresa es una de las más prestigiosas (en el mundo) en productos como sabores y aromas. Una vez que haya adaptado su uso práctico en chacinados les pasaré los datos para que puedan utilizarlos.
Si quieren averiguar más sobre el tema por ahora pueden visitar su sitio: www.leckerargentina.com.ar

Bueno ahora irá la otra receta para complementar la anterior:

Corned Beef



Es un tipo de carne de vaca magra en conserva, que según tengo entendido es un derivado del Pastrami o Pastrón europeo.
Durante la 2º Guerra mundial era la solución para darles de comer carne magra a los soldados. La Argentina exportaba a Europa grandes cantidades de latas. Los jóvenes de las décadas del 50 al 70, llevábamos Corned Beef a los Pic Nics y campamentos. Era un alimento insustituible y lo consumíamos frío o frito. También se solían hacer milanesas con esta carne.

RECETA:
1.- Usar 100% carne magra de vaca, de la pierna, sin grasas ni membranas.
2.- Cortar las carnes en trozos del tamaño de una nuez.
3.- Frotar bien los trozos con los ingredientes* de cura.

Ingredientes* de cura para 1 kilo de carne:
Sal fina, 30gs.
Sal de cura, 3gs.
Azúcar, 3gs.
Estabilizante 3g
Antioxidante 3g

4.- Dejar en la heladera por 3 días. Al retirar, lavarlos bien con agua corriente para retirar los excesos de sal.
5.- Picar con disco de 14 mm o a mano en cubos de 1,5cm. Condimentar* y amasar.
6.- Embutir en manga plástica o molde. Lo ideal es enlatar.
7.- Escaldar por el tiempo necesario según el diámetro del producto. Al retirar del escaldado, practicarle un choque térmico y conservar en la heladera a <4ºC.

Condimentar* Receta:
Cayena 1g
Pimienta en grano 2g
Pimienta negra molida 1g
Pimienta blanca molida 2g
Cilantro 0,5g
Nuez moscada 1g
GMS 2g
Si la masa resulta muy seca, humedecer con una gelatina sin sabor elaborada con Gelatina en polvo y caldo de verduras. No usar más de 30g.

Maestro Francisco Izarduy
fizarduy@hotmail.com

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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