03 de Marzo

20:31 1 Comments

He recibido en mi correo consultas de porqué escribo los Martes: es porque los días anteriores preparo mi curso en el Club Alemán, que día a día va tomando envergadura, no solo por mi dedicación (amo esta profesión) sino por el nivel y el interés que muestra el alumnado…Perdón, mis compañeros de ruta en esta transmisión de conocimientos.

Ayer, los alumnos recibieron el 4º fascículo del Manual de Chacinados Alemanes, que al final del curso serán 12, que componen un libro completo de esta materia.
Tratamos en clase, los tipos de carnes de cerdo, PSE y DFD, que representan anomalías, si bien comestibles, presentan problemas a la hora de elaborar chacinados. También, de colores en las conjuntivas y olores no agradables.

Se degustaron:
1. Salame tipo colonia, que elaboraron los alumnos de Formosa.
2. Kammschinken, que es un jamón cocido elaborado con carne de bondiola, producto alemán.
3. Mortadela y Jamón Cocido de la semana anterior.
4. Medallones de chorizo español y Longaniza cantinera, recién elaborados.
Todo regado por gaseosas y unas heladas cervecitas. Terminamos la clase a las 21,30hs., hora y media más tarde. La tentación hace perder la noción del tiempo.

SALAME TIPO COLONIA

Consulta de Guillermo de Mendoza y Andrés de Salta.

Para que tengan una idea de la cantidad de salames que existen por ahí les hago una pequeña lista:
01. Salame Calabrés.
02. Salame estilo Genovés.
03. Salame Artigiano.
04. Salame estilo Milanés.
05. Salame Toscano.
06. Salame di Tacchino.
07. Salami alemán.
08. Finocchiona.
09. Hot Salami.
10. Salame estilo húngaro.
11. Salamini Cacciatore.
12. Salame tipo Colonia.
13. Salamín puro cerdo casero.
14. Salame Milanés.
15. Salame del Valle.
16. Salame Crespón.
17. Salame al Ajo.
18. Salame de hígado y hay muchos más…
Como siempre, la promesa es deuda, aquí va la receta, explicada como para mi abuelita (consejo de un gran maestro que tuve, para hacerse entender…)
Es el llamado de Picado grueso, denominado también de Chacarero.
Es el primero de los Embutidos estacionados que enseño, porque la técnica que se utiliza será en adelante la misma para los demás estacionados que elaboraremos.
Se pueden utilizar otros tipos de carnes como Cabras, Llamas, Ovejas, Ñandúes, Equinos, Camellos, etc. Según el país o región donde se elabore el producto, con pequeñas variaciones.

CARNES: Cerdo 30%, vaca 50% y tocino 20%. Se pueden cambiar los porcentajes sin problemas, menos el del tocino.

PICADO: Placa de 8 mm el cerdo, la vaca con 3mm y el tocino cortado a mano, congelado, en cubitos de acuerdo al tamaño de la tripa. Al tocino ya cubeteado, escaldarlo a 80 Grados por 3-4 minutos, hasta que queden sueltitos.
Mezclar las 2 carnes, condimentar y al final colocar el tocino escaldado bien repartido.



RECETA: por kilo de masa.
Sal fina 25gs
Ajo 2 dientes
Azúcar blanca 5gs
Pimienta negra 2gs
Nuez Moscada 1g
Semilla de anís* 2gs
Pimienta negra entera 1g
Ají picante 1g
Vino tinto seco 20cc
Colocar los 5 aditivos

Trabajos a realizar:

01. Limpiar las carnes de membranas e indeseables. Pesarlas para preparar los ingredientes. Cortar en tiras de 3cm de ancho para el picado y llevar a la heladera a enfriar 4ºC.
02. Calcular y Preparar los ingredientes secos. El ligante podemos obviarlo siempre que logremos posteriormente, mediante fuerte masaje que las carnes queden pegajosas por las proteínas que suelte.
03. Juntar los ingredientes a las carnes y amasar hasta lograr una liga mediana. Reservar en la heladera por 12horas para que la masa logra incorporar los condimentos y aditivos.
04. Tripas: Preparar con tiempo las que se usarán, naturales o artificiales de colágeno. Las primeras lavar convenientemente y desinfectar con una solución de vinagre al 33%** y las últimas colocarlas en remojo en agua tibia (40ºC) al comenzar la elaboración.
05. Embutido: usar tripas calibre 55/60mm. De mayor diámetro serán más lentas en madurar. Al preparar las tripas, cortarlas del tamaño que van a querer el producto terminado, dejando de cada lado, al comienzo y al final, unos 6cm para atar la pieza. Para realizar este trabajo, teniendo la tripa medida, cerrar una punta atándola con hilo choricero o usando un precinto plástico de los que venden en comercios de material eléctrico (más práctico y seguro). Llenar la embutidora no dejando globos aire dentro de la carne, porque dejarán en el producto terminado burbujas de aire que afearán el salame. Al terminar de llenar, la otra punta de cerrará sobre la carne para no dejar aire en la punta. Si por ventura quedó alguna burbuja, no preocuparse, la pincharán con una aguja hipodérmica (nueva y descartable). Normalmente también se debe atar transversalmente el salame cada 4cm para prensarlo, ver foto.
06. Curado: colgar en un lugar con temperatura de 30ºC durante 6 horas para dar el Starter (la largada) a la proliferación de bacterias lácticas, esas amigas que nos facilitan la fabricación de pan, vino, cerveza, productos estacionados, etc.
07. Estacionamiento: después del curado llevamos el/los salames a colgar en lugar adecuado que tenga las siguientes características: 1. Humedad relativa ambiente (HRA) del 75%; 2. Temperatura 14ºC; 3. Aireado, pero sin corrientes de aire; 4. Oscuro; 5. Sin insectos.
08. Tiempo de estacionamiento: será relativo a los parámetros fijados arriba, más el tipo de carnes usado, más el trabajo del operador. Pero no preocuparse, para que salga siempre bien, hay que anotar todo en una ficha, así no fallaremos. Hay que calcular más o menos unos 30 a 45 días, para que el producto quede bien madurado.
09. Al final el Salame perderá casi un 30% de su peso, y estará cubierto de un moho blanco (señal de salud del salame). Si el salame sigue por más tiempo estacionado, seguirá perdiendo humedad y llegará a secarse por completo. Ver abajo ***como actuar cuando el producto ya está listo para consumir.

* Semilla de anís: Como el Salame se inicia como producto del sur de Italia, la influencia árabe del mismo conlleva a utilizar las semillas de anís en su elaboración. Puede obviarse a criterio del charcuteiro.
** Solución de vinagre al 33%: Colocar en un recipiente 2 litros de agua helada y 1 litro de vinagre.
***Como actuar cuando el producto está terminado: Para que el producto no se siga deshidratando, lo ideal es colocarlo (ya listo) dentro de grasa de cerdo. También se lo puede bañar en parafina comestible (queda como una vela) o en último caso, envolverlo en film de cocina y colocarlo en la heladera. Pero no se hagan problema, no creo que tengan que recurrir a estos consejos, cuando sus amigos y/o parientes lo prueben, seguro que no quedará ninguno para conservar.

Este espacio, se está transformando en una fuente confiable y gratuita para elaboradores de chacinados y alumnos de Gastronomía que quieran reforzar sus conocimientos en la materia.

Recordamos que el Maestro Izarduy tratará temas solicitados por los lectores en la medida que lleguen a su correo fizarduy@hotmail.com.
Fuimos invitados por la Intendencia de Los Juríes (Santiago del Estero) para hacer una demostración de 12 productos exclusivos elaborados con carne de Ñandú en el marco de la 1º Exposición del Suri los días 13 y 14 de Marzo.
Algunos productos los elaboraremos con los alumnos del Club Alemán el lunes 9/3. El próximo martes 10/3 pasaremos la lista de elaborados.

Temas del próximo martes 10 de Marzo 2009:
-> Cocimiento de carne en Chacinados: Mortadelas, Salchichas de Viena, Jamón Cocido, Matambres, Quesos de chancho, etc. Regulación legal y físico-químicos.
-> Trataré sobre el Jamón Cocido y entregaré la receta de un Jamón cocido familiar, muy fácil de elaborar y lo mejor, sin necesidad de ninguna herramienta, solo un cuchillo filoso.

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

1 comentario:

  1. Estimado Francisco puede explicar como se hacer el preparado del adobo, o la condimentacion, sobretodo el tema del vino y el ajo, se hierve como se incorpora?.
    Y como se lo pasa al salame por parafina como es el proceso?
    Saludos

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