martes, 17 de febrero de 2009

Mortadela

Estimada gente que me sigue en mi blog, y como lo prometido es deuda, hoy les voy a contar algunos datos sobre ese fiambre tan conocido por todos nosotros. Es el llamado en Venezuela como el Jamón del pobre…

El gusto tan específico de la Mortadela proviene de dos sabores muy definidos: Anís y Menta. Antiguamente se lo lograba en Italia con el uso del Cardamomo y el Mirto.
1. Cardamomo es una hierba perenne que tiene unas pequeñas vainas de entre 12/14mm y dentro de ellas las semillas (negras) tienen un fuerte gusto anisado. Durante la edad media (de higiene bucal dudosa) se usaban estas semillitas para evitar el mal aliento.
2. El Mirto, es una especia de la familia Myrtaceae con una o dos variedades, conocidas como mirto, arrayán o murta. Es oriundo de la Europa meridional y el norte de África. Algunos creen que el nombre de Mortadela era por el uso del Mirto.


Vainas y semillas de Cardamomo



Receta de Mortadela

Este es un producto italianísimo, que se elabora en cada región de Italia, de una forma diferente, por sus componentes, hasta su forma (cañón, bocha, individuales, etc.). Nosotros haremos con esta receta una Mortadela que ya conocemos y nos gusta, la clásica Bolognesa. Los mitos culinarios hablan de mortadelas hechas de carne de caballo y de burro. No dejan de ser verdad. Los comienzos de su elaboración fueron con carnes de equinos. En realidad los embutidos bien elaborados pueden ser de cualquier carne, siempre que bien condimentados. Sin embargo Mortadelas de otra cosa que vaca y/o cerdo, hoy no son permitidas fabricar en el país.
Masa: Usar carne de cerdo magra 30%, de vaca magra 55%. Tocino 15%, la mitad molido con las carnes y la otra mitad cortado en cubos (tropezones). El tamaño de los cubos debe estar de acuerdo al corte del producto y se debe escaldar, para que no se pegoteen entre sí en el amasado. De la siguiente forma: Colocar los cubos a escaldar por 2 o 3 minutos, luego se lavan con agua fría y ya se puede mezclar con la masa condimentada.



Picado: Moler (si posible con procesadora) las dos carnes 2 veces con los condimentos (menos los cubos de grasa y la pimienta entera) hasta quedar tipo pasta. Evitar que queden pedazos grandes.
Ingredientes: Por kilo de masa.
Sal 25 gramos.
Ajo molido: 1 diente sin el germen.
Azúcar: 1 gr.
Cayena: 1 gr.
Pimienta negra en grano: 1 g.
Pimienta negra molida: 1 g.
Con 100 cc de agua helada.
Condimento de Mortadela*: 6 g.
Sal de cura: 3 g.
Glutamato Mono sódico: 2 g.
Polifosfatos: 3 g.
Antioxidante: 3 g.
Ligante: 30 g.

Procedimientos:
1. Juntar a las carnes todos los condimentos y procesar.
2. Al último agregar los tropezones y la pimienta en grano.
3. Embutir: en tripón natural o plástico, de 12 a 15 cm de diámetro. Cortar en trozos de acuerdo al tamaño de las piezas. Dejar un poco de la tripa sin llenar de 6 a 7 cm. para atar las puntas con confianza. Hacer una atadura en una punta y llenar bien. Luego hacer la atadura final sobre la masa para que no quede aire adentro. Pinchar las ampollas de aire que queden al embutir. También se puede usar, vejiga de cerdo o ternera.
4. Piezas: Longitud a gusto, de acuerdo a usos regionales. Se aconseja hoy, por la situación económica hacer piezas pequeñas de 15 a 20cm.
5. Escaldar: Por el tiempo necesario según el volumen del producto a 80°C hasta llegar a 72ºC en su interior. Choque térmico en agua con hielo hasta rebajar la temperatura a menos de 20ºC.
6. Conservar en heladera a <7ºC.
*En plaza existen varias marcas de condimentos de Mortadelas. La que yo uso es la Mortadela A10 de Farmesa.
Si usted tiene alguna duda al respecto de esta receta puede consultarme por mi correo.
Si le fue bien con la elaboración (cosa que ya considero positiva) puede solicitarme otra que sea de su gusto.
Hasta el próximo martes, cuando (a pedido) les enseñaré un producto muy Español, llamado CECINA, que viene a ser un tipo de Jamón Crudo de vaca elaborado y consumido en la península ibérica desde la época de la invasión musulmana y que duró 700 años.
Tengan una buena semana,

Maestro Francisco Izarduy

1 comentario:

  1. Los frailes de antaño pisaban la carne en morteros, de aquí el origen del nombre mortadella.

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