Seguimos con Morcillas

6:19 0 Comments

En mi anterior del 6 de Enero, prometí colocar algunas recetas fáciles de Morcillas para poder comenzar a aprovechar la sangre de las matanzas familiares. Pero rebobinemos hasta un comienzo:
¿Qué es una Morcilla?... ¿De cuál Morcilla hablamos?...
De las Negras o las Blancas?...Si es de las negras, son embutidos (o nó) de sangre, con otras cosas como Carnes, Tocinos, Menudos, Cereales, Frutas secas, Legumbres, y cualquier alimento que nos guste…
Y las Blancas?... son las que se elaboran con leche en vez de sangre.
Las de sangre pertenecen a la Técnica de Cocidos Untables y las de leche a los Cocidos Escaldados. Este tema (de las Técnicas) ya lo iremos desarrollando en próximas comunicaciones.

Morcilla a la vasca

Se coloca la sangre en un recipiente donde se agregan los demás ingredientes y condimentos.
Masa: para elaborar 1 kilo del producto.
• Carne de cerdo picada con disco 6.: 150g
• Panceta picada chiquitita y escaldada: 100g
• Sangre de cerdo (tamizada): 300g
• Cuero molido: 300g
• Tocino en cubitos de 0,5: 150g
• Total: 1000g
Condimentos: en gramos por kilo de sangre
• Cebolla mediana picada: 1
• Cebollita verde: 1 taza
• Ajo picado: 2 dientes
• Orégano: 1g
• Canela molida: 1g
• Pimienta blanca molida: 3g
• Cardamomo: 1g
• Clavo de olor molido: 1g
• Sal fina: 20g
• GMS: 2g
• Sal de cura: 3g
• Almidón de mandioca: 30g
• Antioxidante: 3g

Operaciones:
1. El cuero de cerdo para poder picarlo debemos, primero raspar la grasa pegada del lado de adentro. Cortar en trozos grandes para cocinar en agua sola hasta ablandar el cuero. Al retirar del cocimiento y en caliente, moler con disco 3-4mm. Si no vamos a usar inmediatamente, guardar en heladera a <7ºC. Si hemos elaborado una mayor cantidad, debemos conservar en la heladera.
2. Colocar en una sartén el tocino picado, y fritar la cebolla, cebolla verde, el ajo. Dorar las carnes. Acrecentar los condimentos. Revolver bien mientras se cocina todo.
3. Retirar del fuego y dejar enfriar a 40 grados. Colocar la sangre filtrada y mezclar bien.
4. Embutido: en tripas de vaca de 40mm sin alma y se atan en piezas de no más de 60cm, llenar con embudo en un 3/4. Luego se escaldan a 80° C por 40’ hasta que se endurezcan, sin hervir. Una vez cocinadas se cuelgan a secar.
5. Se pueden embutir en moldes. También se puede comer como la llamada Chanfaina o Morcilla en el plato, sin embutir.

Morcilla Genovesa

Carne: usar carne de la papada y la panceta fresca en trozos grandes, previa limpieza, y hacerlas hervir durante 30 a 40 minutos y dejar enfriar. Limpiar los sesos y la médula, para luego hacerlos hervir durante 5 a 10 minutos.

Masa en gramos:
• Sangre de cerdo filtrada en lienzo: 300
• Leche UAT: 150
• Papada de cerdo ahumada: 100
• Proteína de Soja: 100
• Cuero molido (3mm): 250
• Panceta fresca: 100

Condimentos en por kilo de masa:
• Azúcar blanca: 10g
• Piñones ó nueces: 20g
• Sal fina: 20g
• Pimienta molida: 2,5g
• Especias surtidas: 2,5g
• Grasa de cerdo: la cantidad necesaria para freír las cebollas.
• Cebollas picadas: 3und
• Ajo: 2 dientes medianos.
• Ají no moto: 2g
• GMS: 2g
• Sal de cura: 3g
• Antioxidante: 3g
• Almidón de Mandioca: 30g

Mezclar las carnes y picar en la maquina con disco 6/8mm. Colocar esta mezcla en la batea y añadir la leche y la sangre, amasando a mano. Agregar los demás ingredientes a excepción de la cebolla. Esta se pica aparte, muy finamente, se hace freír en grasa y una vez cocinada, se vierte a la masa anterior revolviendo bien.
La masa así preparada se hace cocer a fuego lento (que no hierva), durante 10 a 15 minutos, embutiéndola después en tripa de cerdo fina.

Finalmente se forman las piezas, atándolas en piezas de 15cm y se lleva a la cocción en agua a no más de 80ºC, donde se dejan el tiempo necesario para que se cocine la sangre, lo que se conocerá cuando pinchadas las morcillas, no dejan salir líquidos de la masa.

Del tanque de cocción, el producto pasa a un recipiente con agua fría, donde permanece por 15 a 20 minutos. Finalmente se lo cuelga. Conservar en heladera.

Morcilla criolla

Hacer hervir la cabeza del cerdo, previamente bien limpia (Boca y orejas), durante 1 hora 30’ a 2 horas. Dejar enfriar, cortar en trozos y picar la carne con disco de 15mm, o a mano. Colocar en una batea o recipiente y agregar los siguientes condimentos:

Condimentos: en gramos por kilo de sólidos de la cabeza:
Sal fina: 12
Pimienta molida: 2,5
Orégano molido: 2
Cebolla picada gruesa: 1unidad
Cebolla verde: 1 taza
Nuez moscada molida: 1
Canela molida: 1
Clavo de olor molido: 1
GMS: 2
Almidón de Mandioca: 30g

Masa:
Sangre de cerdo: 30%
Cabeza de cerdo y papada: 50%
Cuero molido: 20%

Batir en la batea la carne con los condimentos, agregar la sangre que debe tener 20 gramos de sal fina por litro y seguir mezclando.
Embutir toda la masa en tripa de vaca. Se forman las piezas de 15cm. Someterlas a cocción por 40 minutos a unos 80 grados, es decir sin hervir. Cuando permiten que una aguja fina pase fácilmente de un lado a otro, están listas. Colgarlas para enfriar.

Ahora, estudiando las recetas anteriores, pueden inventar la próxima morcilla de Juan, Pedro, María, Helena, etc, o como quieran llamarla.

Maestro Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

0 comentarios: