Productos curados de larga duración

Los productos cárnicos curados de larga duración son productos elaborados con carnes crudas mediante procedimientos de curado, secado, ahumado y/o maduración. Son productos que se conservan largos periodos de tiempo.

Procesos internos que se desarrollan durante la elaboración

Si comparamos la pieza inicial de carne cruda con el producto final obtenido, observaremos que se han producido una serie de profundas modificaciones.
La carne, que inicialmente es de color rojo claro, adquiere una tonalidad roja oscura brillante. También se modifica su consistencia: la pieza cruda es blanda y se corta y mastica con dificultad, mientras que el jamón curado se puede cortar en lonjas finísimas sin problema ninguno. La carne cruda necesita ser masticada con intensidad durante mucho tiempo. El producto elaborado, por el contrario, casi se deshace en la boca. También se modifican profundamente el aroma, el olor y el sabor.
Los complejos procedimientos que hacen posible estos cambios se dividen en procesos de curado y procesos de maduración. Aunque en ambos se obtienen resultados parecidos, son claramente diferentes.

El curado se caracteriza por la acción combinada de la sal común y el nitrito o nitrato. Actualmente y debido al peligro que encierran los excesos de estos productos se usa la sal de cura comercial que contiene sal común (99,4%) y nitrito (0,6%), y es encontrada en establecimientos dedicados a carnicerías.

El nitrito realiza las siguientes funciones en el proceso de curación:
• Transformación del colorante muscular, mioglobina, en nitrosomioglobina, responsable del color rojo de los productos curados (efecto enrojecimiento).
• El Nitrito es capaz de inhibir, incluso cuando se ha añadido en pequeñas cantidades, el crecimiento de algunos tipos de bacterias esporulantes anaerobias. Esta característica es especialmente importante debido a que estos microorganismos esporulados se desarrollan incluso a valores Aw relativamente bajos (hasta 0,95). Aw es el agua libre en el producto.
• El Nitrito contribuye también a la formación del típico aroma específico de la carne (aroma de curado).

Los procesos del curado actúan de muy diferentes formas sobre la carne. Con un mismo trozo de carne pueden elaborarse tanto productos blandos y jugosos como productos secos y duros.

Procedimientos de elaboración de los productos curados

Durante el proceso de curado, la sal y el Nitrito difunden al interior de la carne:
• Penetración de la sal: mientras más alta sea la concentración de la sal, más rápido será el proceso de salado. Se ha de tener en cuenta que en la carne se instaura un gradiente de concentración, es decir, inicialmente se alcanzan mayores concentraciones de sal en la superficie que en el centro de la carne..
• Penetración del Nitrito: Cuanto más alta la temperatura, más rápido el curado. Además de estas dos posibilidades de influir sobre el proceso de curación, existen otras como el curado en seco, el curado en salmuera y el curado por inyección.

El curado en seco:
Se realiza frotando y espolvoreando las sales curantes sobre la pieza de carne. Es importante que siempre quede algo de sal sin disolver. Como la sal común es higroscópica (atrae el agua), recoge el vapor de agua del aire y crea parcialmente una salmuera saturada. Al mismo tiempo se produce una salida de agua asociada a la carne, lo que origina una disolución de la sal. En esta agua ligada existen proteínas solubles y mioglobina. Todo esto hace que al cabo de algún tiempo se forme una capa de salmuera marrón - rojiza de el fondo del recipiente.
Junto con el agua, se pierde también una determinada cantidad de proteínas solubles, reduciéndose lógicamente el valor nutritivo del producto. Por esta razón puede llegar a reducirse el peso, dependiendo de la calidad de la carne utilizada, hasta en un 20/30 %.
La salida de agua reduce también su actividad. Aplicando el curado en seco se obtiene un jamón con un contenido de sal medio o alto, siendo el rendimiento bajo, ya que se pierde gran cantidad de masa. El jamón así elaborado es de color rojo oscuro y de consistencia dura y seca.

El curado en salmuera:
No se suele realizar con una salmuera saturada, sino que se suelen emplear salmueras con concentraciones de sal que varían entre el 12% y el 15%. El curado en salmuera persigue dos objetivos:
a) Conseguir un Jamón menos salado (el gradiente de concentración de sal que se crea es menor, por lo que en igual tiempo penetra menos sal).
b) Incrementar el rendimiento mediante una menor perdida de agua. Estos objetivos se consiguen aprovechando que en las salmueras con bajas concentraciones de sal (12-15%) la salida de agua, y por lo tanto la perdida de proteínas solubles, es muy baja.
El curado en seco solo se puede llevar a cabo cuando las piezas de carne utilizadas para la elaboración del Jamón son de tamaño pequeño (800-1500 grs.). El gradiente de concentración de sal entre la superficie y el interior de la carne es muy bajo empleando salmueras con estas concentraciones de sal, pero cuando las piezas de carne son grandes apenas llega la sal al centro de la carne. Esto puede originar la putrefacción de las zonas centrales (putrefacción del núcleo), que es un defecto muy habitual.
Cuando el curado se realiza con concentraciones de 12 al 15%, se consigue un mayor rendimiento, son menores las pérdidas de agua y de proteínas, el salado es más suave y se obtiene un Jamón uniformemente curado, blando y jugoso.
El curado por inyección se realiza apenas a nivel casero. El curado debe efectuarse a temperaturas de entre 5 y 8 grados C. El ahumado (en frío) a 18-25 grados C. La calidad del Jamón depende no sólo del curado, sino también de la maduración. La carne curada y ahumada aún no es Jamón, todavía debe someterse a la maduración.
La maduración es un proceso complejo que modifica tanto la consistencia como el aroma del producto.

Los procesos de maduración son siempre procesos de descomposición que implican la disolución de determinados componentes estructurales (conjuntivo y células musculares) y la conversión de compuestos de alto peso molecular en otros más ligeros. Las enzimas son las que desencadenan estos procesos inicialmente. La maduración es más lenta en los productos curados que en los crudos.
Para elaborar jamones curados de óptima calidad se deben utilizar las mejores carnes de las piernas, enteras o partes de su despiece. Las carnes PSE o DFD (ver significado próximamente) no son adecuadas. Para la elaboración en casa no se deben usar carnes congeladas.
Otros tipos de carnes que se pueden emplear, son las de cordero y vaca, que son más oscuras y secas, pero también, blandas y magras. De la vaca se pueden utilizar el lomo, el filete, y algunas piezas limpias de la pierna. Estas carnes que deben proceder de animales jóvenes, requieren una premaduración de 8 a 10 días a temperatura de frigorífico. Deben mantenerse así hasta que al apretar con dos dedos se note algo pegajosa. No deben presentar olores anómalos. Los demás procesos de curado son iguales a los del cerdo.

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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