Anécdotas

Hablando de los más de 100 cursos de Chacinados que dicté en el NOA en estos últimos 5 años, recuerdo muchas anécdotas interesantes que han permanecido en mi memoria por su carácter inesperado.

En Tucumán soy visitado en mi domicilio por un alumno de un curso que dicté en la Sociedad Rural de Tucumán, unos meses antes, para hacer una consulta técnica.
Me contó que había elaborado 60kgs de Salame de 1kg cada uno y que no habían salido bien. Habían pasado 2 meses y no estacionaron como yo había explicado yo en el curso.
El problema: no se habrían secado como correspondería en esos 60 días aproximadamente.
Como el tema me intrigó, realicé el siguiente cuestionario:

Había estacionado correctamente el producto?
Me respondió que en lugar oscuro, 15ºC de temperatura, sin movimiento de aire, sin insectos, humedad ambiente 70/80%, etc. Todo bien.
Que tripa utilizó?
Una manga plástica que yo había usado para embutir Mortadelitas.

Ahí llegamos al error. En la manga no podía respirar el producto y no estacionó como corresponde.
Le hice notar su error y lamenté su equivocación; entonces le propuse cambiar la tripa por una de colágeno y probar si lograba estacionar bien después de tanto tiempo. Intentamos hacer el trabajo con una muestra que me había llevado y logramos desarrollarlo correctamente.
En ese momento me pidió más tripas como para unos 20 kilos (piezas) que le quedaban. Me extrañó el pedido porque le faltaría para unos 40kgs más.
Él me respondió que ya había vendido esos 40kgs y me contó que estos “salames” fueron muy bien recibidos y que algunos clientes le habían vuelto a comprar.
Ahí recapacité con él, que lo que había vendido no eran salames, eran embutidos de “carne curada”, pero como la mayoría de la gente de ciudad entiende muy poco de lo que es un verdadero salame “terminado”, lo habían aceptado como tal.
Para los que no conocen: un verdadero salame, salamín, chorizo español, etc. debe tener una buena consistencia al tacto porque durante el estacionamiento ha perdido (lentamente) un 30% de su peso.
Al corte, el producto debe presentar una superficie lisa y brillante. Al morderlo, una consistencia firme, pero se debe desarmar en la boca porque sus proteínas ya están degradadas.
Consejo: tomen distancia de salames blandos y sin el moho blanco que debe recubrirlo, pero cuidado! no la harina que suele usarse comúnmente. Ya trataré sobre el tema.

En la ciudad de San Ramón de la Nueva Orán, al norte de Salta, llegamos con mi ayudante para dictar un curso de Chacinados programado por el CFI (Consejo Federal de Inversiones) y nos entregan 14 hojas de inscripción para nuestro asombro. Cada hoja contiene los nombres y datos personales de 15 alumnos.
Ya habíamos tenido cursos con 112, 154 y 182 alumnos, pero 204 ya nos pareció bastante fuera de lo común. Por suerte el salón podía contenerlos con las comodidades necesarias para desarrollar bien el curso, más bien un curso magistral podríamos decir.
El salón tenía 3 ventanas hacia la calle, que durante el curso se llenaron de ojos curiosos. Muy respetuosos los habitantes de esta linda ciudad del norte salteño, se comportaron como desea cualquier disertante, callados y muy atentos a todo lo que explicaba y para hacer preguntas (que adoro responder) levantaban la mano disciplinadamente. Nadie conversaba ni se movía del lugar. Yo me preguntaba si tal vez era vergüenza o timidez. Pero me di cuenta que la buena educación también existe en el norte y en muchos casos es bastante mejor que en grandes ciudades.
Durante los 6 días del curso, además de compartir mucha teoría importante, realizamos 86 kilos en 22 tipos de productos elaborados con diferentes carnes como cabra, cerdo, vaca, pollo y pescado. La degustación del último día fue una verdadera fiesta bastante fraternal y amena. Dejé en ese viaje parte de mi corazón y no podría hacer otra cosa que recordarlo en los cursos que dicté posteriormente. Gracias Orán.

Una vez escuché en Brasil, a un profesor, que en el dictado de cursos los maestros aprenden más que los alumnos…
Los alumnos con su inocencia profesional nos hacen preguntas que los que enseñamos, tal vez siquiera hubiésemos imaginado.
Durante tantos años de viajar enseñando por todo el NOA, han asistido en los casi 100 cursos un promedio de 50 alumnos que hacen unas 5000 personas de los cuales guardo un verdadero cariño, porque observé el interés que mostraron al asistirme.
El perfil de la gente va desde amas de casa, jubilados, carniceros, artesanos, alumnos secundarios, universitarios, profesores de actividades prácticas, médicos, abogados, veterinarios, arquitectos, ingenieros, etc.
En fin, en todo lugar los profesores fueron tratados especialmente porque ellos son los principales encargados en multiplicar y compartir los conocimientos que les impartí.

Cuando recibo los agradecimientos de los alumnos por lo enseñado siento que yo debo más a ellos por hacer cada día más agradable mi profesión.

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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