Cómo se deben estudiar los Chacinados

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En Brasil donde hice parte de mis estudios en Chacinados se enseñaba la materia por medio de recetas.
Como hablando de recetas, hay millones, se hacía difícil poder dominar su estudio y peor todavía enseñarlo. Con un compañero, profesor en Minas Gerais, estudiamos durante bastante tiempo las diferentes técnicas que se usaban para elaborar todas las recetas que pudimos conseguir de todo el mundo. Después de muchas comparaciones logramos establecer una línea de enseñanza de Chacinados formada por seis técnicas diferentes que divide los tipos de Chacinados.
En un comienzo tuvimos una gran oposición a esta línea de trabajo en la enseñanza de la materia. Era más fácil a los profesores seguir enseñando por recetas. De esta forma podían pasarse años dictando clases diferentes todos los días sin mucho esfuerzo.
La enseñanza por técnicas reduce el tiempo de aprendizaje a seis días. Por supuesto que para practicar lo que se enseña se deben elaborar algunos productos que son ejemplos de las técnicas. Pero después es solo mirar distintas recetas para interpretarlas perfectamente.

Entonces para estudiar a conciencia Chacinados y todo lo que sea Embutidos y Ahumados, podemos hacerlo por las seis técnicas mencionadas y que desarrollo más abajo:

Embutidos Frescos: Son nuestros conocidos chorizos parrilleros que necesitan ser cocinados para consumirlos. Cada región de cada país, tiene sus propios tipos de embutidos, como ser: Italianos, Alemanes, Franceses, Criollos, etc. Son productos que después de ser elaborados se los guarda en heladera <5º C, hasta que sean cocinados.
Embutidos Cocidos Untables: son los que se cocinan para terminar de elaborarlos. Pero después si se recalientan pierden su consistencia: Patés, Morcillas y Queso de chancho.
Embutidos Cocidos Escaldados: son también cocinados pero que no pierden su consistencia al ser recalentados: Mortadela, Salchichones, Cracovia, Salchichas de Viena, Jamón cocido, etc
Embutidos Estacionados: Son embutidos de carnes picadas, curadas y estacionadas, embutidas en tripas naturales y/o artificiales de colágeno: Salames, Salamines, Longanizas, Chorizos españoles, etc.
Crudos: Son productos Chacinados de carnes enteras como Bondiolas, Jamón crudo, Arrollados de costillares, Lomos embuchados y Pancetas, que al final de elaborados son colgados para que maduren, por el tiempo necesario.
Ahumados Cocidos y Precocidos: De diversas carnes, de embutidos, de quesos, huevitos de codorniz, pescados, carnes de caza, etc.

Con el tiempo y si seguimos estudiando los productos, encontraremos otras características para seguir ampliando esta clasificación. La verdad que es muy difícil tratar de comprender el resultado de innumerables civilizaciones sobre un mismo tema culinario. Desde el comienzo de la humanidad hasta nuestros días y por toda la tierra, se han desarrollado diferentes estilos de elaboración de chacinados. El lograr un compendio de todos los chacinados que existen, es como querer encerrar en un libro todos los tipos de comidas existentes en el mundo. Pero el estudio de las técnicas nos hará comprender, más fácil, cualquier chacinado existente.
Cada región con sus propios condimentos, sus propias carnes, sus recetas pasadas de boca en boca, han enriquecido esta disciplina al infinito. Es labor de los charcuteiros modernos tratar de estudiar las diferentes especialidades y lograr rescatar las mejores elaboraciones para el buen gusto de nuestros gourmet.
Para tener una idea de lo que representa esta variedad de productos, vamos a comentar uno de los productos más universales que existen: el Jamón Crudo.
No tiene una tierra de origen, fue descubierto, tal vez por acaso, en un montón de lugares. Tampoco se conoce quién fue el primero, pero muchos fueron los que tuvieron la dicha de descubrir y poder repetir el producto con éxito.
El Jamón crudo es el más fácil de elaborar de los productos de charcutería. Pero también el más difícil de hacerlo bien.
En Argentina, tenemos como buenos los Jamones de Parma en Italia y los Pata negra de España, pero Francia, Polonia, Alemania, Holanda, y China tienen también Jamones reconocidos Mundialmente. El Jamón crudo es el primer producto de elaboración en chacinería y por el largo tiempo de elaboración, llegan a cotizarse a altos valores. Hay que tener en cuenta que un buen Jamón Crudo llega a demorar de 12 a 36 meses de elaboración.
Maestro Francisco Izarduy
0381 – 155.244.180 y 154.900.390
e-mail: fizarduy@hotmail.com

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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