Además de enseñar cómo es un ahumador y como fabricarlo, indicaremos como utilizarlo, siguiendo mis indicaciones en la preparación de los productos a ahumar y después realizar el ahumado en forma conveniente.
Por último se hará una degustación con los productos elaborados.
Lista de Alumnos inscriptos, hasta el 28 de Enero.
01. Javier Menendez
02. Ramón Cortés.
03. Mónica Olmos - Bolívia
04. Pedro Soto.- Abrapampa / Jujuy.
05. Margarita Jimenez – Termas de Río Hondo / Santiago.
06. Pablo Lorenzo – Yerba Buena
07. Adrián Gonzalez
08. Emiliano Rodriguez – Concepción - Tucumán
09. Luis Diaz.
10. Dra. Margarita Bauzá
11. Diego Cabrera – Tec. INTA - San Fernando / Catamarca
12. Eduardo Vilte – Salta
13. Roque Bazán – Tec. INTA - Catamarca
14. Wilmar Cardona – Tartagal / Salta
2.- Este año se ha presentado bastante activo, ya en Enero como novedad, porque no es común el dictado de cursos en Enero por los calores propios de la zona.
a).- Primero he cerrado Contrato para el dictado de un Curso de Chacinados Intensivo exclusivo para los profesores del mayor Instituto de Gastronomía de la Argentina. Se desarrollará en Buenos Aires los días 22, 23 y 24 de Febrero.
b).- Además realizaré en Buenos Aires una reunión para juntarme a mis alumnos y seguidores de mi Blog. Para saber día, hora y lugar, en los días mencionados me pueden hablar a los teléfonos mencionados en el item 1. Será una reunión muy agradable para conocernos personalmente con mis alumnos virtuales de los Cursos a Distancia y de los lectores de este Blog y están invitados todas las personas que quieran hacerme las preguntas de rigor: ¡Cuándo dictaré un Curso en Buenos Aires!...
3.- Curso Intensivo de Febrero en Tucumán:
Se dicta en el horario de 10hs a 18hs en forma continua.
Se hace al mediodía se hace degustación de los productos elaborados.
Lugar: Instituto Americano - Rivadavia 567 - Centro de Tucumán.
Durante los días 22, 23 y 24 de Febrero dictaré el 1º Curso en Tucumán. Ya se han inscripto 3 alumnos:
1. Juan José Vivas de Gral. Deheza provincia de Córdoba.
2. Margie Yapur de Guayaquil – Ecuador.
3. Ing. Milagros Fonio de Tucumán.
Por lo tanto quedan 2 vacantes para llenar el cupo de alumnos.
AVISO IMPORTANTE!!
Acabo de terminar el nuevo Manual de Chacinados 2012!
Está más renovado y trae recetas de Chacinados explicadas paso a paso con muchas fotografías. Cabe consignar que la compra de este Manual como los anteriores, tienen siempre Atención Asegurada al cliente. O sea que los compradores pueden acosarme a preguntas, cosa que no he visto en otros Libros sobre el tema que tienen muchos errores y no hay cómo comunicarse con el escritor (YO) para quejarse o pedir aclaraciones.
Receta única del Maestro para elaborar picadillos y patés:
Este tipo de productos requiere de una masa BASE cárnica, que puede ser de diversos tipos de carnes como cerdo, vaca, aves de corral, llamas, corderos, cabras, etc.
Masa Base:
Carne elegida sin gorduras: 60%.
Tocino de cerdo: 40%
Aditivos necesarios en todos los casos por kilo de masa:
Sal de cura 3gr
Estabilizante de humedad: 3gr
Bebida alcohólica fuerte: Coñac, Vino, Grapa, etc: 20cc
Antioxidante: 3gr
GMS: 2gr
Sabor: este es el item más importante a utilizar: existen en el país empresas que comercializan estos sabores en forma de extractos. Si me escriben a mi e-mail les podré acercar los nombres de ellas y direcciones donde comprar. Mi mail: fizarduy@hotmail.com
No los puedo hacer público porque no tengo la autorización de estas empresas. Normalmente vienen en polvo o líquido. En polvo los fabricantes aconsejan las cantidades por kilo de masa. Este polvo ya pesado se lo diluye en los aditivos.
Con los líquidos ya se complica un poco, tienen que averiguar si son solubles en agua o aceitosos. Cómo averiguarlo?...en el próximo Blog.
Como las cantidades que se usan son mínimas, no se pueden colocar directamente a la masa. Van a quedar partes del producto con diferentes intensidades de sabor. Normalmente se usan 1gr o 1cc por kilo de masa. Si no sabemos como incluirlo a la masa, es mejor diluirlo en 10cc de agua helada y esta solución recién incorporar a la masa o colocar el sabor en un atomizador para aplicarlo en forma más pareja.
Como medir 1, 2, o más cc del líquido?
Muy fácil, con una jeringa descartable de pequeña capacidad.
Trabajos a realizar:
01. Pesar la carne y el tocino por separado.
02. Limpiar las carnes de membranas y gorduras. Picarla con una picadora de carnes o procesadora.
03. El tocino igual al anterior. Se pueden trabajar junta toda la masa.
04. Pesar la masa para separar los ingredientes. Mezclarlos para después juntarlos a la masa.
05. Elegir el sabor a utilizar.
06. De acuerdo al peso de la masa, medir la cantidad de sabor a usar.
07. Juntar amasando los ingredientes con la masa, hasta lograr una buena homogeneidad.
08. Juntar el sabor a la masa y mezclar bien.
09. Dejar una noche en la heladera en lugar no muy frío.
10. Embutir en manga impermeable o natural. Cerrar bien para que no entre agua dentro.
11. Escaldar a 80ºC hasta que en su interior se llegue a los 72ºC.
12. Practicarle un choque térmico con agua helada. Dejar una noche en la heladera.
13. Al día siguiente volver a procesar para homogeneizar el producto porque las grasas se habrán separado de la carne.
14. Se puede realizar el embutido final en frascos esterilizados o mangas plásticas.
15. Si al probar el picadillo o paté es muy suave, podemos aumentarle un poco de sabor y volver a mezclar todo muy bien. Anotar junto a la receta la cantidad total utilizada para poder la próxima vez hacerlo a nuestro gusto.
16. En heladera a <7ºC se conservan más de un mes.
Variaciones
Utilizando esta masa base, y con pocos agregados podemos elaborar Terrinas y Salchichas variadas. Ver en el próximo Blog de Febrero.
