Julio 2016 - Cursos y Novedades


Antes que nada quiero disculparme por haber abandonado por un tiempo la atención a mi Blog en razón de haber tenido una gran actividad docente y por razones de salud (superadas últimamente).

Hago un listado de los Cursos dictados en diferentes ciudades del NOA.

Santiago del Estero: 6, 7 y 8 de Abril 2016.


Capital de la provincia: Por contrato del IPAC (Inst. Prov. De Acción Cooperativa) con cargo al Ministerio de la Producción, el alumnado asistió en forma gratuita, siendo un tipo de Curso de muy alto costo por tener que usar la materia prima (carne) hoy de alto valor.

Se dictó este Curso bastante publicitado por el periodismo, con 27 alumnos en las Salas del Mercado Municipal. Asistieron estudiantes, carniceros, gente de campo, emprendedores, criadores de animales utilizables en chacinados y profesores del interior de la provincia que dictan materias de especialización en la cría de animales como cerdos, ovejas, pollos y cabras.

Hemos enseñado Teoría en la elaboración de productos cárnicos con diferentes tipos de animales como los mencionados arriba además productos como Jamón y Salame de Pollo, que son ignorados por conocidos chacinadores.

Se enseñaron 15 productos de fácil elaboración y de corta terminación.
La demora en la entrega de chacinados influyen en su costo la demora de su salida a la venta, como salames y jamones cocidos.
Se elaboraron:
01  .- Jamón cocido de Bondiola.
02  .- Salame. X.
03  .- Salami alemán.
04  .- Jamón de pollo. X.
05  .- Mortadela clásica. X.
06  .- Leberwurst.
07  .- Paté Pirineo.
08  .- Chorizo español. X.
09  .- Tender americano.
10  .- Chorizo de pollo. X.
11  .- Chorizo de cerdo clásico. X.
12  .- Lomo Canadiense.
13  .- Jamón crudo.
14  .- Bondiola cruda.
15  .- Morcilla de sangre. X.
16  .- Medallones de carne (7) de los productos marcados con una X.

Se entregaron Manual de recetas y datos de comercios que venden los aditivos usados.
Me he enterado que muchos alumnos que asistieron al curso le han dado a lo aprendido un destino productivo bastante bueno, empezando a comercializar muchos de los productos aprendidos con éxito.
Agradezco personalmente al Director del IPAC, Lic. Osvaldo Peiretti y al organizador Lic. Roque Perez y al personal de esta institución que dieron todo por el éxito de este evento.
Quiero resaltar la gratuidad de la asistencia al Curso cuando en Córdoba cada alumno paga $4.500.-

En Morón el arancel es también de $4.500.-

En otros lugares del gran Buenos Aires se ha llegado a pagar más de $12.000.-

Colonia Dora: días 22,23 y 24 de Junio.


A 150Kms de la capital al sur está la ciudad mencionada y agradezco al Intendente Lic. Juan Sequeira, de la misma y sus colaboradores por el éxito que tuvimos en los 3 días que duró el Curso. El hermano del Intendente Marcelo Sequeira está organizando una Cooperativa de cría de cerdos además de la elaboración de productos para darle un plus de valor agregado a las carnes que están criando.
También fue un Curso contratado por el IPAC con autorización del Ministerio de la Producción de Santiago.

Se elaboraron los mismos productos:
Que son los más solicitados no solo en la Argentina sino por los alumnos de toda Sudamérica que asisten a los cursos que dictamos en Tucumán donde tenemos nuestro local.
Solamente nos pidieron extra la elaboración del Queso de cerdo, que es un tipo de producto que todos los alumnos nos solicitan, porque todo criador que se considere, ya lo está elaborando en cuanto sacrifican el primer cerdo.
Lo único es que yo les cambio la forma de elaborarlo, haciéndoles un Queso de cerdo que se lo puede cortar con máquina de cortar fiambres y de sabor internacional.

El Concejo Deliberante de Colonia Dora ha declarado nuestro Curso de Chacinados de Interés Municipal, como un agradecimiento a la labor del IPAC, Min. de Producción y a nuestros profesores.

Termas de Río Hondo: 11, 12 y 13 de Mayo.-


Se dictó este Curso en el Salón de la Cultura, con 17 alumnos inscriptos.
Todos los alumnos hoy 21 de Julio ya están elaborando productos porque se les viene encima la temporada de Vacaciones, aparte de Carreras de Moto GP, y de autos de Turismo.
También éxito completo. Organizado por el IPAC y la Dirección del Lic. Osvaldo Peiretti, con la organización de la misma gente que lo hizo tan bien en los otros dos Cursos dictados en la provincia.
Las Instalaciones y comodidades, muy buenas y nuevas.
Ya tengo alumnos visitándome en Tucumán, que asistieron al Curso y por la cercanía con nuestra provincia.
Creo que tendremos que volver dentro de poco a darles una especializada a estos alumnos. Digo especializada porque una cosa es hacer muestras de 2 o 3 kilos de un chacinado y otra, pasar de los 50kgs.
Fue un Curso muy grato para nosotros, porque como ya había dictado otros cursos en más de 10 años, nos visitaron ex -alumnos en el salón de la Cultura, contándonos los avances que han tenido con estos Grandes Premios de Moto GP y Automovilismo, con la gran cantidad de turistas que asisten de todas partes del mundo por tener en estos momentos un Aeropuerto Internacional y una Hotelería de primer orden.

Tucumán:


Simoca: 2, 3 y 4 de Junio.
En Tucumán el que ha Organizado este Curso de Chacinados es el IPACYM que es el Instituto Provincial de Acción Cooperativa y Mutuales y su Director
Doctor Regino Racedo.
La ciudad de Simoca había solicitado este Curso al IPACYM lo que fue apoyado por este Instituto.
Con una asistencia numerosa para este tipo Evento de capacitación se llevó a cabo los días mencionados arriba.
Productos elaborados:
01   Kammschinken alemán.
02   Salami alemán.
03   Salchicha de Viena.X
04   Leberwurst
05   Gelatina de cerdo.
06   Salame picado grueso. X
07   Mortadela clásica. X
08   Salchichón con olivas. X
09   Jamón cocido familiar.
10   Jamón cocido de pollo. X
11   Morcilla de sangre. X
12   Chorizo parrillero de cerdo.X
13   Chorizo de pollo. X
14   Merguéz africano. X
15   Chorizo español. X
16   Pirineo.
17   X Medallones los marcados. (10)
Ø  Enseñanza de las seis técnicas universales de elaboraciones de productos cárnicos.
Ø  Se enseñaron en la teoría como realizar el cocinado de carnes sin que se achiquen por el calor. También el cocinado de los productos elaborados.
Ø  Utilización de las máquinas necesarias para la producción comercial.
Ø  Utilización de los Aditivos en la producción de productos chacinados.
Ø  Estacionamiento de los productos en la elaboración de Salames, Bondiolas y Jamones crudos.
Ø  Preparación de los ingredientes para cada tipo de Técnica.
Ø  Consejos de que productos se pueden hacer comercialmente.


Cursos Intensivos particulares en Tucumán




En nuestro local de calle Córdoba 1019 de la ciudad de San Miguel de Tucumán, hemos dictado este año y una vez por mes, estos Cursos con 3 días de duración y 8hs diarias: de 10hs a 18hs donde se enseñan las 6 únicas Técnicas Universales de Chacinados con todo tipo de carnes: Cerdo, Vacuna, Aves de corral, Cabras, Ovejas, Llamas, etc.
Estas Técnicas se enseñan con las carnes que abunden en sus lugares de residencia. Las 6 Técnicas son las siguientes:
Ø  Teoría y Chorizos frescos embutidos, además de Terrinas.
Ø  Patés y otros untables.
Ø  Cocinados: Mortadelas, Salchichas de Viena, Jamones cocidos, etc.
Ø  Estacionados: Salames, Chorizos Españoles, Cantimpalos, etc.
Ø  Crudos: Bondiolas, Jamones, Bresaolas, Cecinas, etc.
Ø  Ahumados: todos los productos mencionados arriba y el uso de los ahumadores.
Con la capacitación que se les enseña a los alumnos, pueden elaborar cualquier tipo de producto conocido o nuevo.
Se elaboran hasta 15 productos aprendiendo elaboración y el porqué la Técnica indica su manejo. Se utilizan Aditivos aprobados por SENASA y la Dirección Nacional de Química.
Al mediodía los alumnos prueban los productos elaborados, para analizarlos con los profesores y se convienen sabores.
Se utilizan condimentos fáciles de conseguir en el país y se prueban otros no conocidos para que el alumno pueda decidir la conveniencia de su uso.
Se entregan el Manual General de Chacinados 2016 en formato digital, PDF y Color. Además un recetario con los 10 productos más pedidos.
Se les facilita a cada alumno: Gorra, Delantal y guantes descartables.
Además y durante las 24 horas del curso se ofrece, café, Té y Gaseosas.
Al final del Curso se entregan los CERTIFICADOS que se han acreditado los alumnos.

 


Productos Kosher


En días con el tiempo necesario, estuve trabajando y estudiando la elaboración de los productos cárnicos KOSHER. Con la intensión de agradar a un amigo el Rabino Moshe Hamra de Buenos Aires.
Lo primero que he hecho es comprar una línea de Herramientas nuevas como Picadora de carnes, Embutidora de chacinados, tablas de corte, cuchillería, bateas plásticas nuevas y demás enseres de cocina nuevos para certificar que no han sido utilizados en trabajos con de cerdo.
Estuve estudiando las exigencias para Kosher y ya tengo un primer Manual de Chacinados Kosher con el que vamos a trabajar con 30 recetas. La Colectividad Judía podrá tener en Octubre una capacitación para que puedan elaborar todo tipo de productos cárnicos KOSHER, para uso personal y familiar.
Para hacer la capacitación Comercial ya tendremos que tener el visto bueno de los encargados de Certificar los productos Kosher para la venta.

Por ahora estoy trabajando y estudiando en elaboración HALAL lo que será más fácil porque podré utilizar carnes Kosher en la elaboración.


Tengo que despedirme para programar varios Cursos con destino a nuestros hermanos de Paraguay y Bolivia. Hasta la próxima, con cariño,

Curso de Chacinados de Marzo!


Enero en Tucumán y buenas novedades

Ya ha empezado el nuevo año y hemos tenido muchas modificaciones en las Capacitaciones y Cursos que normalmente dictamos en nuestra provincia de Tucumán.
El último Curso Intensivo que hemos dictado en Tucumán y el primero de este 2016, se dictó los días 15, 16 y 17 de Enero, en nuestro local de Córdoba 1019, de 10 hs a 18 hs.

1.- Julián Taborda de Posadas - Misiones.
2.- Prof. Hector Juarez - Tucumán
3.- Jose Antonio Venzal - Tucumán.



Primero les hemos dictado un curso teórico sobre la historia de los Chacinados en el mundo, el uso de Aditivos, y se les explicó las seis Técnicas universales de elaboración.
1.   Productos frescos, línea de chorizos parrilleros (23).
2.   Productos Cocidos, Jamones Cocidos, Mortadelas, Salchichas de Viena, etc.
3.   Productos Untables, Patés y Terrinas.
4.   Productos Estacionados, Salames, Cantimpalos, Fuet, etc.
5.   Productos Crudos, Jamónes crudos, Lomos embuchados, Bondiolas, etc.
6.   Productos ahumados y fabricación de ahumadores y su uso.

Se elaboraron los siguientes productos:
01.               Kammschinken.
02.               Mortadela clásica.
03.               Salames picado grueso.
04.               Salami alemán.
05.               Jamón cocido familiar.
06.               Chorizo español.
07.               Tender americano.
08.               Paté Pirineo.
09.               Leberwurst.
10.               Pollo ahumadas.
11.               Salchicha de viena.
12.               Jamón cocido de pollo.
13.               Parrillero de pollo.
14.               Ahumado de Quesos.
15.               Cinco tipos de Medallones.



Durante el horario de almuerzo, los alumnos se deleitaron con los productos que se iban elaborando, así podían emitir sus propios comentarios sobre cada uno. Total de 25 kilos de productos elaborados.

Al final del tercer día se hizo entrega de los Certificados que acreditaban la presencia en nuestro Curso Internacional.

Resultado final

Los 3 alumnos manifestaron que había sido una capacitación muy completa y que estaban muy agradecidos por los profesores que los capacitaron:
Téc, Inés Izarduy, Téc. Ferk Werner Izarduy y Maestro Francisco Izarduy.

Novedades:

La siguiente es una novedad muy interesante para la Colectividad Judía de Tucumán por ahora: desde fines del mes de Febrero se comenzará a capacitar a miembros de ésta Colectividad en la elaboración de productos cárnicos Kosher:
Esta capacitación se comenzará a efectuar desde fines del mes mencionado.
Por intermediación del Rabino Moshe Hamra, se le ha permitido al maestro Izarduy llevar a los interesados la posibilidad de poder consumir productos Kosher elaborados por ellos mismos bajo los preceptos Cashrut.


La cashrut (del hebreo כַּשְׁרוּת, designa aquello "correcto" o "apropiado" para ser consumido; aquello que cumple con los preceptos del cashrut es casher, כָּשֵׁר, conocido también por su pronunciación en yídish, kósher) es la parte de los preceptos de la religión judía que trata de lo que los practicantes pueden y no pueden ingerir, basado en los preceptos bíblicos del Levítico (uno de los libros bíblicos del Antiguo Testamento y del Tanaj). 
Tales reglas, interpretadas y expandidas a lo largo de los siglos, determinan con precisión qué alimentos se consideran puros, es decir, cuáles cumplen con los preceptos de la religión y cuáles no son casher (estos últimos se llaman, en hebreo, trefá, טְרֵפָה).

El Maestro Francisco Izarduy, que hace varios años se ha abocado a estudiar éstas formulaciónes de productos bajo reglas Casher en un Manual que se traducirá en poco tiempo al inglés y al Hebreo, dictará personalmente estos cursos a los interesados judíos para elaborar en sus respectivos hogares muchísimos productos. No en forma comercial porque se requiere la intervención y certificación de un Rabino para esto.



Adelantamos algunos de los productos a elaborar:
01.               Corned Beef Kosher.
02.               Leberwurst Kosher.
03.               Salumi.
04.               Bresaola Kosher.
05.               Salchicha de Viena Kosher.
06.               Pastrón.
07.               Spianatta de Ave.
08.               Chorizo parrillero de pollo.
09.               Kafta.
10.               Polskawurst.
11.               Kielbasa.
12.               Merguez.
13.               Jamón de pollo.
14.               Medallón de Ave.
15.               Salchicha Agliata.
16.               Mortadela light Kosher.
17.               Longaniza Cantinera.
18.               Paté Pirineo.
19.               Apfel Wurst.
20.               Cabanossi.

Como se puede observar que tenemos una lista de productos universales que guardando los preceptos Kosher se podrán elaborar en forma particular, usando carnes Kosher de una firma Nacional que los va a proveer certificados.

Próximamente

Como estos Cursos solo podrán tener un cupo de 10 presentes, es interesante que los interesados vayan poniéndose en comunicación con el equipo de Izarduy para interesarse de todo lo referente a estas Capacitaciones. Tener en cuenta que ya en varias ciudades: Córdoba, Buenos Aires y Rosario, ya se están organizando estas Capacitaciones.

Pastrón

fizarduy@hotmail.com – tels. 0381 – 155244180 / 155244197 / 154900390.